Le tassage a longtemps été réduit à une question de force, comme si taper plus fort donnait un meilleur espresso. En réalité, la régularité et la planéité comptent bien plus que la pression exercée.
La pression compte moins qu'on le croit
Au-delà d'un seuil minimal (assez pour compacter la mouture sans laisser d'espace), ajouter de la pression n'améliore pas l'extraction. Ce qui compte, c'est que cette pression soit appliquée de façon parfaitement verticale et uniforme.
L'angle, le vrai coupable du channeling
Un tassage légèrement incliné crée une épaisseur de mouture inégale d'un côté à l'autre du panier. L'eau, cherchant le chemin de moindre résistance, traverse plus vite le côté le plus fin. C'est souvent la cause principale d'un shot acide d'un côté et amer de l'autre.
La régularité avant tout
Un tamper calibré, au poids constant et à la base parfaitement plane, retire une variable que la main seule maîtrise difficilement : la régularité du geste, jour après jour, sans avoir à y penser.
Le tassage ne corrige pas une mauvaise distribution
Un tassage parfait sur une mouture mal distribuée reste inefficace. Utilise un outil WDT avant de tasser : le tassage vient sceller une distribution déjà homogène, il ne la crée pas.